武定府酱菜：变与不变的古今美味

酱菜，历经千载更迭转变，在惠民县百姓心中始终有特殊的位置。浓郁千年的酱菜之香，深入味蕾记忆，成为一份蕴积沉淀的乡愁。历朝历代归来的游子，品一口这酱香浓郁的小菜，也算是乡愁的一抹慰藉。

齐鲁网滨州11月23日讯 滨州市唯一一家“中华老字号”企业是哪家？是有400年历史的山东武定府酿造有限公司。

11月23日，位于孙子故里惠民县的山东武定府酿造有限公司迎来400年成立大会，同时山东省食品产业转型升级高质量发展高峰论坛也在这里如期开幕。作为一个历经千年历史、在惠民县百姓心中深入味蕾记忆、始终有特殊的位置的武定府酱菜，正在生发又一次改革和创新；对山东武定府酿造有限公司这家百年老字号企业而言，无疑开启了又一次对美味追求的再出发。

新时代沿袭老工艺

“武定府酱菜，以色泽鲜艳、咸中带甜、甜中微咸、酱香味浓、清香可口而驰名全国。”公司董事长王学亭介绍说，“武定府酱菜的制作传承者们，在长期感官体验中形成了严格的质量要求和系列评判标准，确定了武定府酱菜特有的鲜、甜、脆、嫩四大特点，风味独特、特色鲜明。”

400年来，武定府酱菜的创建东家、业主、掌柜、经理、师傅随着时代的变迁而不断更替。时至今日，武定府酱园已改制为山东武定府酿造有限公司，但其产品制作、质量要求，仍沿袭古老的传统工艺进行酱制加工，少用化学添加剂和催化剂。

厂区大院里，上百口的酱菜大缸让人震撼。一口口大缸整齐排列，缸口上盖着由竹篾编制而成的圆锥形盖帽。一打开酱缸一股甜面酱香味传出来。技术人员介绍，这些酱缸白天经过太阳照晒，晚上要揭开盖帽晾，这样制作出来的甜酱才是独一无二的。“好酱菜必须得有好甜酱和酱油作原料，这样才能鲜甜脆嫩俱全。它们对于酱菜来说就像血液对于人体一样重要，武定府甜酱是纯天然发酵，经过日照夜露酿造出来，所以做出来的酱菜别具风味。”

在惠民县百姓心中始终有特殊位置的武定府酱菜之香，深入味蕾记忆，成为一份蕴积沉淀的乡愁。历朝历代归来的游子，品一口这“变与不变”的古今美味，也算是乡愁的一抹慰藉。

背景>>酱菜与盐相伴而生

位于黄河北岸的惠民县是兵圣孙武的故里，素有“孙子故里”、“兵祖桑梓”之称，是山东省历史文化名城。

古往今来，武定府人皆嗜酱菜。但酱菜究竟起源于何时，似乎已难确切考证。可以肯定的是，自从盐进入餐食起，腌制便成为独特的饮食方法。酱菜知名的地方，往往也是食盐的重要产地。古代的惠民，拥有制盐做酱的天然优势。它地近渤海，海岸线漫长，且沿岸多泥沙土，煮海制盐颇为便利。惠民县的百姓，发现腌渍蔬菜的独特滋味后，极为喜爱，并代代传承。

到了唐代，山东棣州和江苏扬州，成为一南一北两大酱菜中心。此时，制作考究、风味独特的酱菜也在棣州生发萌芽。

宋金元时期，鲁西北处于边境前线，商业贸易受到较大影响。武定府酱菜虽然依旧有产，但受形势影响，时好时坏。

到了明代，社会渐趋安定，商业渐次繁荣。当时的乐安州(州治在惠民县)地处交通要冲，来往便利。南北商旅往来、货物集散，摩肩接踵，络绎不绝。繁忙的贸易往来，带动了乐安州茶楼酒肆的兴盛，酱菜生产也迎来了自己的春天。

这时候的酱菜，被称为“小菜”，制作方法也较前代考究。武定府酱菜在唐玄宗时，曾短时间出现在宫廷饮食内，到明宣宗时，武定府酱菜才重新进入皇家视野。明宣宗将乐安州改名为武定州，“武定小菜”成为进贡宫廷的佳品。武定州地方官员每年将精致的包瓜、磨茄等“武定小菜”，派人经驿站送往朝廷。从此，武定州内诸家酱园，都在小菜包装上打上“进呈”“贡品”“御用”等字样，以示荣耀。

明嘉靖二十四年(公元1545年)，乐安州人、京师兵马指挥使李镛在故乡设立集市，方便民众经商贸易。他还亲自题写了一块“武定城酱菜”的牌匾，让人悬挂于集市中央。每月逢“一”“六”为大集日(集日时间至今未变)，集市上的武定小菜店铺门前，总是熙熙攘攘，购买者众多。

雏形>>酱菜应时兴起

公元1618年，武定州出现了一家名为“仙泉居”的酱园。到了清初，这家酱园经过文华殿大学士兼吏部尚书李之芳的题匾，声名大振，成为远近闻名的酱园作坊。

其实“仙泉居”本叫“仙园居”，惠民本地人张麒之是位极精明的生意人，接手“仙园居”产业后，得知武定州人李之芳正在山西巡按吏治，张麟之便以同乡身份拜望上官李之芳。对于张麟之的求字请求，李之芳慨然应允，挥毫泼墨写下“仙泉居”三个大字。

张麟之所求之字是“仙园居”，缘何变成了“仙泉居”?其中蹊跷李之芳未曾言明，张麟之也不敢多问。其实这是李之芳有意改写，因为李之芳字邺园，如此题字是为避他人指摘。而且武定州毗邻省府泉城济南，制作酱菜又以用泉水为佳，所以这“仙泉居”修改得颇为巧妙。

后来李之芳平定三藩之乱，文治武功均有建树，仕途扶摇直上，官居文华殿大学士，成为汉臣领袖人物。而他题写的“仙泉居”，也声名鹊起，四方购者趋之若鹜。

除了“仙泉居”酱菜驰名远播外，清代惠民还有“元香斋”“福元居”等八家颇具规模的酱菜园子。它们各具特色，互相竞争又互相借鉴，磨砺技艺、争奇斗艳，成为当时一大奇观。

雍正十二年(公元1734年)，武定州升格为“武定府”，下辖10县。武定府内各家商号所产酱菜，不仅府域内还是府域外，均称其为武定府小菜。

雍正乾隆时，武定府经济繁荣，人口稠密，商贸活动非常兴旺。武定府酱菜也进入了自己的全盛期。当时商旅往来武定府，无不购一二酱菜而品之，所以有“南来北往的，没有不捎武定府小菜的”的说法。

多舛>>外敌入侵酱园举步维艰

清末民国，武定府酱菜进入多事之秋。当时山东多地土匪横行，打家劫舍，惠民县里的酱园主人，自然也成为土匪锁定的目标。1937年11月，日本侵略者侵占整个惠民县。为断绝百姓和抗日力量的联系，日伪军封锁了惠民县，于县城四门之中只保留一门通行，且遍设岗哨，严加盘查来往行人。当地商业流通几乎中断，众多酱园受创累累。

更为严重的是，伴随外敌铁蹄而来的，还有源源不断的日货倾销。往日繁盛热闹的各大酱园，经营环境日趋恶劣，只能惨淡维持。仙泉居原先的东西两个柜台合并为一处，生产人员大量裁撤，生产规模也日趋缩小。福泉永酱园生产基地被日军强占，员工被悉数赶走，酱缸也被全部破坏。老板张玉坤无奈，只好另租屋舍，以残存设备勉强生产。

国运艰难日，也是个人抉择分化时。大同酱园的东家吴锡九，是矢志报国的爱国志士。卢沟桥事变爆发后，他就立刻送两个儿子参军，参加抗日救亡战争。而元香斋酱园的管理层，则在时代浪潮中走向分裂瓦解。懂日语的哥哥钟书振，觉得不入仕途难以振兴酱园，便不顾旁人劝阻执意为日军当翻译。弟弟钟书宏不齿于哥哥的“汉奸卖国行为”，毅然决然弃商参加抗日队伍。兄弟分道扬镳后，元香斋生产经营基本停顿，后在钟书宏妻王翠花的维持下，勉强撑起门户。但因为多年的战乱，元香斋经营十分惨淡，濒临绝境，再难重现昔日辉煌。

荣光与传承>>60万斤酱菜支援抗美援朝前线

1945年，惠民县终于得到解放。1955年7月，惠民县城的“元香斋”、“仙泉居”、“大同”、“福泉永”、“天顺栈”、“福元居”、“万顺成”、“春和祥”八家酱园公私合营成立惠民县酱菜厂，属商办国有企业。古老的酱园经营，也迎来了难得的春天。

在党的经济政策的指引下，惠民县各大酱园迅速起死回生，不仅恢复了生产，还扩大了规模，往日熙熙攘攘的酱菜园子再度热闹起来。

各大酱园都极为珍惜这来之不易的安定局面。抗美援朝时期，前线物资吃紧，志愿军的后勤保障堪忧，惠民县工商业联合会因此发起号召，动员酱菜园子行动起来，支援前线物资供应。仙泉居等各大酱园，主动承担了60万斤的酱菜生产任务。工人们加班加点，不仅按时完成了生产任务，还迅速完成包装，保证了酱菜及时运往前线。

2003年惠民县酱菜厂企业改制，成立山东武定府酿造有限公司。目前，山东武定府酿造有限公司已发展成为较大规模的酱菜、调味品综合性加工企业，为使原材料做到绿色、有机、无污染，公司构建了种植、采收、加工、生产一条龙的生产框架，从种植选料到生产加工严格把关。公司生产酱菜、酱油、食醋等7大类80余个品种，仅武定府酱菜品种一项，就涵盖磨茄、包瓜、糖包、酱桃仁、杏仁、水晶莴苣、酱黄瓜、酱花生仁、合锦菜、酱地环、虎皮菜、百工皮等糖醋类、酱制类、泡渍菜、豆制品类4大系列50多个品种。成为山东省非物质文化遗产保护单位、山东省食品工业协会成员单位、山东省老字号理事单位、山东省食品卫生A级企业，摘取全国首届食品博览会铜奖、山东省著名商标、山东传统名特食品、山东市场畅销产品、中国国际农业博览会名牌产品等桂冠。

武定府酱菜，凝聚了几代酱园人的不懈努力。这里酿造的不仅仅是精美的酱菜、醇厚香甜的调味佳品，更是在酿造一种浓厚的酱园文化，这包括传统的配方、精致的工艺、爽口的滋味和绵长的历史，让消费者在品尝美味产品的同时，也享用一种民族饮食传统文化。

在企业的酱菜博物馆内，陈列着数百年前制作酱菜用的各种用具----压榨面酱机、去除粮食杂质用的风机等。橱窗里专门陈列了企业获得的“中华老字号”牌匾等各项荣誉，四层橱窗全部被证书占满。它们无一不在诉说着武定府酱菜这一老字号的传奇故事。

古老的武定府酱菜历经历史变革。而每一次改革和创新，都是古老的武定府酱菜的一次再出发，在频繁的“变”之外，对美味的追求，一直是“不变”的根本。

[责任编辑：杨凡、卜新]

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