百年非遗看滨州 | 纸皮包子：皮薄如纸 馅多料丰 “真芯看得见”的山东特色美食

齐鲁网·闪电新闻7月9日讯 纸皮包子是一道山东地方特色美食，由滨州邹平市明集镇高家村的高氏传人代代相传，迄今已有300余年历史。晶莹剔透的包子，内容馅料一览无遗，吃起来口感筋道、馅多味美、汤汁浓郁，的的确确是“真芯看得见”的特色美食。7月7日，百年非遗看滨州网络主题活动采访团走进位于邹平的山东众品工贸有限公司，探寻纸皮包子这一美食的传统制作技艺，品味特色美食里的地道家乡味。

如今，纸皮包子是山东众品工贸有限公司旗下的餐饮特色品牌。在企业操作间，纸皮包子第六代传承人高文霞向记者展示了特色美食的制作过程。擀皮塑型好坏对包子成型有直接影响，将切好的小剂子置于案板上，手工擀成直径150毫米、纸一样薄的面皮。在包制的过程中，只见高文霞左手轻取面皮，置于手掌中间，右手以包匙盛60克馅料，置于左手面皮内压实，提、转、抻、捏，一个纸皮包子基本成型。“一般馅料是面皮重量的5倍左右，传统的纸皮包子馅料，通常选用无矾的水晶粉条，配合以胡萝卜、韭菜、鸡蛋等常见时蔬，这样做出来的包子蓬松饱满、晶莹澄澈。今天咱们准备的主要是胡萝卜、荠菜、苦瓜三种馅料。”放入蒸笼5分钟左右，皮薄如纸、馅大丰硕的纸皮包子新鲜出炉，透过面皮可以看到丰富的馅料，尝一口，口感极好，满口余香。

纸皮包子的制作流程，包括选料、配料、和面、分坯切剂、擀剂、制馅、包制、煎蒸等工序。而每道工序中，都有着自身的奥妙。纸皮包子选料主要有面粉、山药、无矶粉条和酸浆豆腐，对原料质量要求极为苛刻。山药打成汁和面，要求温度适当，冬夏有别。夏季用生山药打汁和面，冬季把山药汁加热到40℃再和面，目的是使其容易醒发，筋道耐拉，可以把面皮擀到极薄……经过一代代纸皮包子传人的传承创新，使纸皮包子的制作工艺日臻完美。生产工艺包括选料、配料、和面、分坯制剂、擀剂、制馅、炸包制、煎、蒸等8道工序。成品纸皮包子的特征尤为突出：主料精选、操作严谨、配料考究、造型美观。色、香、味、形俱佳。

1999年，高文霞在继承高氏祖辈蒸煎包技艺基础上创新发展，制作出“皮薄如纸，看得见馅子”的招牌美食——煎纸皮包子。2015年，纸皮包子餐饮连锁致力于制作生产标准化、生产设备标准化、餐厅操作标准化，有效实现品牌连锁的统一管理。12月，纸皮包子被山东省商务厅评为"齐鲁名吃”。

2019年2月，纸皮包子受邀参加“中华老字号故宫过大年”活动。11月，受邀参展在上海举行的第二届中国国际进口博览会。在每一次展会中，纸皮包子的展位总是人头攒动、热闹非凡，人们纷纷品尝个大味美的纸皮包子，称赞其有内涵、颜值高、营养搭配均衡，这种昔日的皇家美食已经成为老百姓钟爱的“山东味道”，是山东美食中一张靓丽名片。

小小一个纸皮包子，见证过岁月沉浮，经历过筚路蓝缕，也承载着一代代纸皮包子人的努力。传承人高文霞表示：希望通过连锁经营的方式，让更多的人都可以品尝纸皮包子、喜欢纸皮包子，让老字号食品、非遗美食走得更远。